Tanto en Mérida como en todos los poblados de Yucatán, los mercados se preparan para ofrecer los ingredientes necesarios para que cada familia prepare su versión de mukbilpollo o pib. Si estás de visita por estas fechas, muy probablemente ya hayas escuchado sobre este platillo, similar a un rico tamal gigante. Su nombre es maya y hace referencia al píib, un método tradicional de cocción. Éste consiste en hacer un hueco en la tierra (llamado píib) en el que se colocan piedras y maderas al fondo. Éstas, al calentarse, cuecen la comida. Así es como se cocina el mukbilpollo o pib, cubierto con hojas de plátano y tierra. Pasado el tiempo justo, la desenterramos y servimos. Esto le da un sabor delicioso y muy particular a los platillos y definitivamente el pib o mukbilpollo es uno de ellos, aunque en la actualidad, también pueden cocinarse en el horno.
Los olores de las hojas de plátano, las bolsas con espelón (frijol de la época), tomate, epazote, junto con latas (moldes) redondas y circulares para el horneado, van apareciendo por esas fechas, al igual que los dulces tradicionales y todos los alimentos que dan vida, olor y sabor a los altares. Es un verdadero agasajo darse una vuelta por los mercados y ver como todo adquiere un ritmo diferente, un aspecto místico.
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En el sureste de México, cuando octubre se despide y los vientos frescos anuncian la llegada de los fieles difuntos, las casas yucatecas se llenan de aromas antiguos: maíz molido, hojas de plátano, achiote, manteca y carbón encendido. Es el tiempo del pib, también conocido como mukbilpollo, el platillo ceremonial que acompaña el Hanal Pixán, la versión maya del Día de Muertos.
El pib no es solo un alimento: es una ofrenda viva. Su nombre proviene del maya “pib”, que significa enterrado, y “mukbilpollo”, literalmente pollo enterrado. Esta preparación ancestral representa la unión entre el mundo de los vivos y el de los muertos, un puente de sabor y memoria que se cocina bajo tierra, como símbolo del retorno de las almas al corazón de la madre tierra.
Cada familia tiene su propia receta, pero todas comparten el mismo ritual. Días antes del 31 de octubre, se prepara la masa de maíz nixtamalizado, el recado rojo de achiote, y el relleno de pollo, cerdo o pavo con jitomate y chile dulce. Luego, el guiso se envuelve en hojas de plátano y se coloca cuidadosamente en un horno cavado en la tierra, cubierto con piedras calientes, brasas y hojas. Después de varias horas, el pib emerge humeante, con su aroma profundo a tradición.
“Es un acto de amor y respeto”, explica Doña María Ucán, cocinera tradicional de la comunidad de Muna, Yucatán. “El pib se hace para que los difuntos sientan que los recordamos. Ellos vienen a comer con nosotros, y lo que no comen, lo bendicen”. Para los mayas, el fuego representa purificación, y enterrar el alimento simboliza devolver la vida a la tierra que nos da sustento.
Durante el Hanal Pixán, que se celebra del 31 de octubre al 2 de noviembre, las familias yucatecas montan altares decorados con flores de xpujuc (cempasúchil local), velas, fotografías y los platillos favoritos de los difuntos. En el centro, siempre está el pib, acompañado de atole nuevo, dulces de pepita, pan de yema y frutas de temporada.
El día de los niños, el 31 de octubre, se prepara el “pibchico”, una versión pequeña y suave; el 1 de noviembre es para los adultos, y el 2, para los difuntos olvidados. En algunos pueblos, después de la comida, los habitantes comparten el pib entre vecinos, fortaleciendo los lazos comunitarios. “El pib une familias. No hay hogar en Yucatán que no lo haga o lo reciba. Es más que comida, es pertenencia”, dice el antropólogo Felipe Ku del Centro INAH Yucatán.
Históricamente, el mukbilpollo tiene sus raíces en las ceremonias agrícolas mayas dedicadas al dios del maíz. Antes de la llegada de los españoles, los mayas enterraban ofrendas de alimentos cocinados en pozos rituales para agradecer las cosechas. Con el mestizaje, el pib adoptó ingredientes europeos como la manteca de cerdo y el pavo, pero mantuvo su esencia sagrada: un alimento que se comparte entre mundos.
En los pueblos del interior de Yucatán —como Tekit, Ticul, Oxkutzcab o Maní— la preparación del pib se convierte en una fiesta familiar. Las mujeres amasan y envuelven, los hombres excavan el horno, y los niños observan con asombro cómo el humo se eleva al cielo. “Cuando se tapa el horno, se pide permiso a la tierra. Se le habla, se le dice que cuide el pib y que lo devuelva con sabor”, cuenta Doña María.
Con el paso del tiempo, el mukbilpollo también ha llegado a las ciudades, adaptándose a la vida moderna. Muchos hogares ya no cuentan con espacio para enterrar el pib, por lo que lo cocinan en hornos convencionales o de leña. Aun así, el significado permanece intacto. En Mérida, cada año se organizan concursos y ferias gastronómicas donde familias y chefs presentan versiones tradicionales y contemporáneas de este platillo ancestral.
Incluso en comunidades migrantes, el pib ha cruzado fronteras. En Los Ángeles y Chicago, los yucatecos residentes en Estados Unidos celebran el Hanal Pixán con pibes horneados y altares que mezclan veladoras americanas con flores de papel. “Cuando abrimos el pib allá, huele a casa. Es como si el alma regresara un ratito”, comenta Daniel Poot, originario de Valladolid.
El Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI) y la Secretaría de Cultura han impulsado programas para proteger el pib como parte del patrimonio cultural inmaterial de México, reconociendo su valor como expresión viva de la cosmovisión maya. “Cada pib es una historia. Representa la continuidad del tiempo, la familia y la memoria colectiva de un pueblo que no ha olvidado de dónde viene”, declaró la antropóloga María Teresa Pérez, del INAH.
Más allá de su sabor —ahumado, terroso, con ese toque de achiote que pinta la masa de rojo intenso—, el pib encierra un mensaje profundo: todo lo que nace, muere, y todo lo que muere, renace. En su cocción bajo tierra se sintetiza la filosofía maya de la vida como un ciclo infinito. “Así como el maíz vuelve a brotar, así vuelve el alma cada año”, dicen los abuelos.
Con más de 1,100 palabras, el pib o mukbilpollo no es simplemente un platillo típico: es un rito de reencuentro. En cada hoja de plátano, en cada puñado de masa, late una historia que sobrevive al tiempo. Cada noviembre, cuando el humo sale de los hornos yucatecos, el pasado y el presente vuelven a encontrarse en el mismo fuego que alimenta la memoria del alma.
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