Hablando de historia y otras cosas, ¿sabían ustedes que existe una escala internacional para medir el grado de picor que tiene un alimento?
Qué tal, les saluda Lorena Careaga y hoy hablaremos de Wilbur Scoville, químico estadounidense nacido un 22 de enero de 1865, y de sus aportes al conocimiento y clasificación de los chiles y pimientos del mundo.
Scoville
Honrado con premios, medallas y doctorados honoris causa, Scoville es mundialmente conocido por haber desarrollado, en 1912, la llamada Escala Scoville de Reconocimiento Organoléptico, es decir, una forma de medir
la cantidad de capsaicina presente en determinados frutos. La capsaicina es el compuesto químico que contienen, entre otros, la pimienta cayena y varias especies de chile, y que produce, únicamente en los mamíferos, una fuerte sensación de picor, ardor e irritación.
En el punto cero de esta escala se encuentran los pimientos dulces, y el grado más alto es de 16 millones de unidades, es decir, la capsaicina pura. Aunque hoy en día ya hay mejores métodos de medición del picante, aún se utiliza el de Scoville y probablemente sea el más conocido.
Los pimientos más picantes están registrados en el Libro Guinness de los Records, y ahí se encuentran el Naga Jolokia y Naga Viper de la India, que superan el millón de unidades Scoville, así como el Carolina Reaper, una mezcla de Habanero y Jolokia tan fuerte que resulta tóxico, y que en 2013 fue considerado el chile más picante del mundo, con más de dos millones de unidades. Sin embargo, hoy en día ese récord le corresponde al Pepper X, variedad desarrollada en Estados Unidos, con un picor de más de 3 millones de unidades. Niveles tan altos de capsaicina como éste pueden llegar a provocar un choque anafiláctico.
Chiles más picantes
Los chiles de México están en la lista de los 10 más picantes del mundo: entre los Habaneros, el Rojo Savina alcanza las 580 mil unidades, mientras que el Chiltepín, también conocido como Piquín o Tabasco, llega a 100 mil. El Serrano y el Chipotle están en 23 mil unidades, y el Jalapeño y el Guajillo en 8 mil.
Wilbur Scoville también estudió los extractos de las plantas y los compuestos para hacer perfumes, publicando sus hallazgos en varios libros utilizados como referencia farmacológica hasta la década de los sesenta.
Sigamos en contacto vía Twitter, en @lorenacaracol. Hasta la próxima.
