En México, el huitlacoche, también conocido como cuitlacoche, ha sido tradicionalmente considerado una “plaga” en los cultivos de maíz. Sin embargo, en tiempos recientes ha cobrado un especial reconocimiento dentro de la gastronomía nacional, no solo por su sabor distintivo y versatilidad culinaria, sino también por las múltiples propiedades nutritivas y medicinales que ha empezado a revelar la ciencia.
Aunque para muchos representa un simple hongo que ataca las mazorcas del maíz —el hongo Ustilago maydis—, en México se le valora como un ingrediente con alto contenido de proteína vegetal, fibra, vitaminas del complejo B (como B₂ y B₃), y minerales esenciales (fósforo, potasio, zinc y magnesio).
En comparación con el maíz sin infección, el huitlacoche suele aportar mayores cantidades de lisina, un aminoácido esencial escaso en muchos cereales.
Beneficios del Huitlacoche para la salud
1. Mejora la digestión y regula el intestino
Su riqueza en fibra dietética ayuda a mantener un tránsito intestinal saludable, combate el estreñimiento y favorece un sistema digestivo más eficiente.
2. Control de los niveles de azúcar
El bajo índice glucémico del huitlacoche, junto con su aporte de betaglucanos, contribuye a mantener la glucemia estable, siendo un aliado potencial para personas con diabetes o en riesgo de desarrollarla.
3. Regula el colesterol y la presión arterial
La combinación de fibra, lípidos saludables y antioxidantes da como resultado la disminución del colesterol LDL y triglicéridos, mientras mejora el HDL y promueve una circulación sanguínea saludable, gracias a minerales como el magnesio.
4. Refuerzo óseo y producción de colágeno
Gracias a la lisina, mejora la absorción de calcio y estimula la generación de colágeno, lo que fortalece la estructura ósea y ayuda a retrasar el envejecimiento cutáneo, disminuyendo arrugas y manteniendo la elasticidad de la piel.
5. Fortalece el sistema inmunológico
Presencia de betaglucanos, antioxidantes (como polifenoles, flavonoides y vitamina C) y otros compuestos bioactivos ayudan a combatir radicales libres y mejoran la respuesta frente a infecciones.
6. Propiedades antiinflamatorias
Se han identificado efectos antiinflamatorios naturales que pueden ser beneficiosos para personas con condiciones como artritis o digestiones inflamadas.
Un alimento funcional y prebiótico
El huitlacoche también actúa como prebiótico, gracias a su fibra y compuestos como los betaglucanos que nutren a las bacterias buenas del intestino, fortaleciendo la microbiota y, por ende, la salud general.
Además, al contener prácticamente todos los aminoácidos esenciales, entre ellos lisina, se convierte en una opción muy valiosa para dietas vegetarianas o veganas,
Sabores, usos culinarios y tradición
Aunque su nombre proviene del náhuatl —cuitlacoche, que alude al aspecto oscuro y terroso— en México se le llama cariñosamente “el oro negro del maíz”.
Su sabor, que mezcla notas dulces, terrosas y a hongos, lo ha consolidado como un ingrediente imprescindible para diversos platos tradicionales: quesadillas, tamales, sopas, tlacoyos, cremas, salsas, guisos, incluso pizzas y pastas gourmet.
El consumo de huitlacoche es seguro para la mayoría de las personas. Sin embargo, quienes tienen alergias a hongos o sensibilidad digestiva deben consumirlo con precaución, ya que puede causar reacciones como erupciones o irritaciones cutáneas.
