A lo largo de la historia novohispana en México, diversas órdenes y congregaciones religiosas, incluyendo las femeninas, encontraron un lugar estable en el país, convirtiéndose en importantes guardianes de conocimientos y saberes. Las monjas de la Nueva España, además de dedicarse a la vida espiritual, también reunieron una valiosa colección de recetas. Entre ellas, se encuentra la de los chiles en nogada, un platillo que se asocia estrechamente con las monjas agustinas recoletas.
El arqueólogo Eduardo Merlo Juárez, investigador del INAH-Puebla, sostiene que los chiles en nogada tienen un origen novohispano, habiendo sido creados muchas décadas antes de la existencia de Agustín de Iturbide y su entrada triunfal en la historia, contradiciendo la leyenda popular que vincula la creación de este platillo con dicho evento. La receta de los chiles en nogada ya estaba documentada en libros de cocina desde el siglo XVIII. Sin embargo, a diferencia de su presentación actual como un plato fuerte, en ese tiempo se servían como postre: un chile relleno de frutas dulces y cubierto con una salsa de nuez.
La historia detrás de los Chiles en Nogada
La preparación de los chiles en nogada está estrechamente ligada a la temporada de cosecha de la nuez, uno de sus ingredientes principales, la cual ocurre a finales de agosto. Esta fecha coincide con la festividad de San Agustín, pero no con la llegada de Iturbide a Puebla, donde, según la versión tradicional, se le ofrecieron. Merlo Juárez aclara que Iturbide pasó por Puebla el 2 de agosto, y no el 28, como se suele contar. Su destino era Córdoba, Veracruz, donde firmaría los tratados que sellarían la independencia de México ante España.
Con la evidencia de que la receta de los chiles en nogada ya existía en el siglo XVIII, se entiende por qué las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla prepararon este platillo. Es probable que la receta ya formara parte del repertorio de este convento, o incluso que haya sido creada allí. Las cocinas de los conventos femeninos en la Nueva España eran lugares donde se fusionaban ingredientes locales y europeos, con influencias árabes y africanas, creando una mezcla única de sabores. En estos espacios, el trigo y el maíz, el azúcar y el chocolate, los metates y los morteros se combinaban para dar origen a nuevas recetas. Estos conventos eran, en efecto, auténticos laboratorios gastronómicos.
Las monjas de distintas órdenes no solo crearon, sino que también documentaron las recetas que elaboraban. Las religiosas novohispanas fueron las artífices de platillos sencillos, como las tortas de camarón y las chalupas, así como de una gran variedad de dulces y postres, incluyendo el jamoncillo, los ates y las jericallas. Pero también dieron forma a comidas más elaboradas y sofisticadas, como los mencionados chiles en nogada y el mole poblano, con los cuales agasajaban a sus benefactores, que incluían virreyes, altos dignatarios y miembros de la iglesia, a quienes ofrecían exquisitos banquetes.