La chanfaina, un platillo con raíces españolas que ha evolucionado en distintas regiones de América Latina, se ha convertido en un ícono de la gastronomía de Chiapa de Corzo, Chiapas.
Aunque su origen se remonta a la cocina ibérica, en esta localidad mexicana adquiere una identidad única, fusionando ingredientes y técnicas que reflejan la riqueza cultural de la región.
Este guiso, preparado a base de vísceras de res, resalta por su profundo vínculo con las festividades locales, especialmente durante la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo, donde se sirve como una muestra de identidad y tradición. Su particular combinación de sabores y su cuidadosa elaboración la convierten en un platillo emblemático que ha trascendido generaciones.
Chanfaina, un platillo con identidad propia
Aunque en otras regiones la chanfaina suele elaborarse con carne de borrego, en Chiapa de Corzo es común prepararla con menudencias de res o, en ocasiones, de cerdo. La receta chiapaneca incorpora ingredientes esenciales como achiote, pan molido, especias y manteca de cerdo, dando como resultado un platillo de sabor intenso y texturas complejas.
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Elpidio Gómez Córdova, gastrónomo egresado de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, ha documentado la receta tradicional de la chanfaina en su tesis profesional, destacando su importancia en la identidad culinaria del estado.
Su trabajo subraya la relevancia de esta preparación como un símbolo de la gastronomía local, manteniendo viva una costumbre que ha pasado de generación en generación.
Receta tradicional de chanfaina chiapaneca
Ingredientes:
- ½ kilo de menudencias de res (corazón, hígado, bofe, panza, riñón).
- ½ taza de hígado molido.
- 2 clavos.
- 1 cebolla chica.
- 2 cucharadas de pan molido.
- 1 tomate mediano.
- 2 pimientas de Castilla.
- 1 ramita de tomillo.
- 2 rajitas de canela.
- Manteca de cerdo (cantidad necesaria).
- 15 ml de vinagre.
- 30 gramos de achiote.
- Sal al gusto.
Preparación:
- Cocer las menudencias en agua con sal, dejar enfriar y cortar en trozos pequeños.
- Freír el jitomate y la cebolla picados en manteca. Agregar las menudencias y mover constantemente.
- Añadir el caldo donde se coció la carne, previamente colado, y dejar que se integre.
- Mezclar el hígado molido con el pan en media taza de caldo para formar una pasta ligera. Incorporar al cocimiento.
- Agregar el vinagre, achiote, canela, clavo, pimientas de Castilla molidas y tomillo. Cocer durante 10 minutos.
- Retirar del fuego y dejar reposar antes de servir.
Un puente entre el pasado y el presente
Más que un simple platillo, la chanfaina chiapaneca representa una conexión entre la tradición y la modernidad. Su preparación y consumo mantienen viva la esencia de la cultura local, recordando a las nuevas generaciones la riqueza gastronómica de Chiapas. Con cada bocado, se saborea la historia de un pueblo que, a través de su cocina, sigue honrando sus raíces y preservando su identidad.
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